쌀 품종 단백질 함량 밥맛의 차이

쌀 품종과 성분의 차이

쌀 포장지에 보면 쌀의 품종이나 원산지, 완전미 비율에 따른 등급 등, 도정일자, 생산자 정보는 대부분 찾기가 쉬웠는데 단백질 함량에 따른 등급은 의무표시사항이 아니라 안 적혀 있는 게 다수였습니다. 그래서 인기 쌀 품종의 단백질 함량 및 아밀로스 함량과  밥맛의 차이에 대해 알아보도록 하겠습니다.

 

제가 결혼하기 전 친정엄마랑 살 때는 엄마가 늘 밥을 해주셨습니다. 배달은 짜장면밖에 없을 때였고 제일 먹을 때 신나는 바깥 음식은 치킨이었지요. 외식은 무슨 날 일 때만 나갔답니다. 지금 생각하면 그 당시에는 급식도 보편화되기 전이라 도시락도 쌌는데 매 끼니 정말 맛있게 해 주셨어요. 하지만 지금은 완전히 처음부터 끝까지 집에서 음식을 해 먹는 것은 일주일에 몇 번 안 되는 것 같아요. 배달음식을 먹을 때도 있고 외식도 자주 하고 집에서 해 먹는다고 해도 음식하기 간편하게 나온 밀키트의 도움을 받을 때도 있어요. 그래도 식사를 할 때마다 변하지 않고 우리가 꼭 주식으로 먹는 것은 바로 쌀밥입니다. 아무리 식습관이 바뀌어도 쌀은 빠지는 법이 없어요. 집에서 밥을 해먹을 때는 그래도 엄마가 해준 밥이 맛있다는 느낌이 들도록 밥부터 신경 써서 해주게 됩니다. 

 

그러면 우리집 식구들이 좋아하는 쌀을 고르기 위해서는 쌀의 특징을 알아야 하겠지요. 지난번 글에서는 쌀의 등급과 품종에 대한 전반적인 내용에 대해 글을 썼다면 이번에는 쌀 품종별 단백질, 아밀로스 함량과 밥맛의 차이에 대해 적어보려고 합니다. 전에 쓴 글은 하단에 링크 걸어두었으니 참고하세요.

 

품종 별 쌀의 주요 특징

우리가 많이 알고 있는 쌀 품종을 지역별로 적어보면 경기 해들, 강원 오대, 충북 참드림, 경북 일품, 충남 삼광, 전북 신동진, 경남 영호진미, 전남 새일미 등이 우리나라의 대표 품종입니다. 하지만 이 외에도 품종이 다양하고 그 맛도 미세하게 달라서 우리 집 식구들이 좋아하는 쌀을 찾는 것이 중요합니다. 보통 가정에서는 10kg짜리 쌀을 많이 사다 보니 맛의 차이가 많이 나지 않는 한은 비교하기도 어렵고 또 특별히 이상하지 않으면 사던 쌀을 또 사게 되지요. 

 

쌀과 단백질 함량

쌀의 단백질 함량이 높으면 밥의 찰기가 적고 식감이 떨어지며 밥이 식으면 빨리 굳어서 보관이 어렵습니다. 낮은 단백질의 쌀이 부드럽고 찰기가 있어 씹어 삼키기에 편안하고 좋습니다. 아래 표에 단백질 함량이 제일 높은 신동진미는 밥알이 굵고 단단하여 잘 퍼지지 않기 때문에 국물이나 양념이 스며드는 음식을 만들어 먹을 때 좋습니다. 단백질 함량에 따른 등급은 수(6.0 이하), 우(6.1~7.0), 미(7.1 이상)로 나누고 있습니다.

 

쌀과 아밀로스 함량

아밀로스 함량에 대해 나오는데 이 아밀로스 함량은 밥의 식감에 큰 영향을 줍니다. 무조건 아밀로스 함량이 적어야 좋은 것은 아니고 적당해야 좋습니다. 하지만 아밀로스 함량이 적은 쌀은 쫀득쫀득하고 찰기가 돌아 한국인들이 많이 선호합니다. 찹쌀은 아밀로스 함량이 굉장히 낮은 쌀입니다. 아밀로스 함량에 따른 쌀의 구분을 보면 찰벼는 (<5%), 중간찰(9~13%), 일반벼(18~20%)로 나누고 있습니다. 중간찰 범위에 가까울수록 저 아밀로스 쌀입니다.

 

품종	단백질 함량(%)	등급	아밀로스 함량(%)	특징	수확시기
백진주	5.6	수	9.1	저 아밀로스, 찰기 높음, 쌀알이 작고 찹쌀처럼 불투명	중만생종
진상	6.8	우	11.9	저 아밀로스	중생종
골든퀸3호	6.0	수	12.5	저 아밀로스, 구수한 누룽지 향(수향미)	중생종
밀키퀸	6.9	우	14.7	저 아밀로스, 일본 고시히카리 개량 품종	조생종
오대	7.1	미	18.0	보관 유리, 식어도 쉽게 딱딱해지지 않음(김밥,도시락용)	조생종
해들	6.1	우	18.0	이천 대표 품종, 알찬미와 함께 이천쌀의 대표 품종, 밥맛이 좋음	조생종
하이아미	6.0	수	18.2	아미노산 고함량	중생종
삼광	5.7	수	18.3	식감이 우수하고 보존성이 좋음, 가성비 좋음	중만생종
신동진	7.6	미	18.6	밥알이 1.3배 정도 큼, 고슬고슬 하고 쌀 느낌이 살아있음 (볶음밥, 국밥용)	중만생종
고시히카리 (23년 종자보급중단)	6.0	수	18.7	일본 품종,쌀알이 희고 윤기가 흐르고 찰진 밥맛	조생종
추청(=아키바레) (23년 종자보급중단)	6.6	우	18.8	일본 품종 중 비중이 제일 큼, 투명도 높음	중만생종
일품	6.4	우	18.9	쌀알이 둥글고 짧음 (햇반 품종)	중만생종
새일미	6.1	우	19.0	쌀알이 둥글고 투명하며 식감이 부드러움	중만생종
영호진미	6.0	수	19.0	밥을 보관해도 변색이 적음	중만생종
참드림	5.4	수	19.5	낮은 단백질 함량 부드러운 식감, 삼광+찰벼 교배종	중만생종
해담	6.6	우	-	-	조생종
해품	6.2	우	-	-	중생종
일미	7.2	미	-	-	중만생종

 

제가 지역 커뮤니티에 종종 올라오는 글을 보면 저 아밀로스 쌀에 대해 좋은 평가를 내리는 사람들이 많더라고요. 일반적으로 삼광미나 해들미 신동진 등을 많이 먹는데 특별히 진짜 이 쌀 진짜 맛있다라는 평보다는 무난하게 드시는 분이 많은 반면 유독 백진주나 골든퀸 같은 쌀은 호불호가 갈리긴 하는데 부드럽고 쫀득이는 식감에 좋아하시는 분들은 꼭 그것만 찾으시더라고요. 다만 골든퀸 같은 향미(香米)들은 매일 먹는 쌀밥으로는 조금 과한 감이 있어서 다른 쌀이랑 섞어 드시는 분들도 계시고요. 저희집은 이천쌀(해들, 알찬미), 삼광쌀, 고시히카리 주로 먹습니다. 밥알이 투명하고 윤기가 좌르르 돌고 쌀에 특유의 향이 적어서 반찬과 곁들여 먹기에 방해가 되지 않아 좋습니다. 

 

이 글을 보시는 분들도 가족들이 좋아하는 쌀이 어떤 식감인지 잘 알아보시고 건강하고 밥맛 좋은 식사 하시기를 바랍니다.

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※ 참고 - 쌀 포장지 품질 표시사항

품종, 중량, 생산·가공자 정보, 품종, 생산연도, 도정일은 의무표시이지만 단백질 함량은 임의표시입니다.

1. 등급 : 손상 없는 완전미 함량이 높은 쌀이 높은 등급
2. 단백질 함량 : 단백질 함량이 낮을수록 부드러운 식감 (수 : 6.0% 미만  우 : 6.1~7.0%  미 : 7.1% 이상)
3. 생산연도는 적어도 전년도에 생산된 쌀을 구매
4. 도정연월일이 최근일수록 산화가 되지 않아 밥맛이 좋음

 

쌀 봉투의 쌀 기본정보

 

 

 

좋은 쌀을 고르는 방법(쌀의 품종, 쌀의 등급)