우리나라에서는 여름철에 가장 싸고 조류인플루엔자가 극성을 부리는 겨울철에는 상대적으로 가장 비싼 음식입니다. 주요 단백질 공급원 중에 가격이 저렴한 편에 속하고 계란을 이용한 요리는 부드럽고 자극적이지 않기 때문에 남녀노소 누구나 좋아하는 음식입니다. 계란의 크기 및 껍데기 표시정보와 계란의 영양정보에 대해 알아보도록 하겠습니다.
계란
중량에 따른 구분
대부분 마트에서 계란을 살때는 요리의 편의성 때문에 대란 아니면 특란을 구매하는 것 같습니다. 너무 작으면 요리할 때 여러 개를 까야하는 불편함이 있지요. 우리나라에서는 특란의 유통이 70% 정도로 가장 많다고 합니다. 계란의 크기는 닭의 연령과 산란양으로 정해집니다. 어린 닭이 낳은 알일수록 크기가 작으며 점점 덩치가 커지면서 큰 알을 낳습니다. 왕란이나 특란은 나이 든 덩치 큰 닭이 낳은 알이라고 보면 됩니다. 하지만 크기에 따라 영양성분의 차이는 없습니다.
| 왕란 | 특란 | 대란 | 중란 | 소란 | |
| 1개당 중량 | 68g 이상 | 60 - 68 g | 52 - 60 g | 44 - 52 g | 44 g 이하 |
| 1판(30개)당 중량 | 2,040g 이상 | 1,800 - 2,040g | 1,560 -1,800g | 1,320 - 1,560 | 1,320g 이하 |
계란도 타 육류와 같이 등급제도가 있습니다. 축산물품질평가원은 달걀의 외관상태와 노른자의 퍼짐정도, 이물질 등을 평가해 1+등급, 1등급, 2등급, 3등급으로 나눕니다. 하지만 우리나라 등급판정달걀의 대부분이 1+등급입니다.
계란 껍데기 표시정보(난각번호)
축산물 위생 관리를 위하여 계란 정보 10자리 번호를 계란 껍데기에 표시하도록 하고 있습니다. 맨 앞 4자리는 산란월일입니다. 산란일이 9월 20일이면 0920이라고 기재가 되는 것입니다. 생산자 고유번호 5자리는 생산자마다 고유하게 갖고 있는 정보를 말합니다. 사육 환경번호는 닭을 키우는 환경에 따라 번호를 달리하여 표시합니다.
| M | M | D | D | A | B | C | D | E | 1~4 |
| 산란월일 | 생산자 고유번호 | 사육환경번호 | |||||||
사육환경번호
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| 방사 | 평사 | 개선케이지(0.075㎡/마리) | 케이지(0.05㎡/마리) |
| 자유방목 | 축사와 케이지를 자유롭게 이동할 수 있는 환경 |
1㎡당 13마리 | 1㎡ 당 20마리 |
사육 환경번호에 따라 영양성분이 다른가에 대한것은 이견이 분분합니다. 방사형 사육은 가축의 스트레스를 줄여 면역력을 증대시키고 그로 인해 항생제 사용을 줄일 수 있는 장점이 있지만 자유롭게 돌아다니면서 유해물질을 접하거나 바이러스에 감염된 야생동물과 접촉할 위험성이 있기도 합니다. 하지만 동물권리에 대한 윤리적인 사육환경에 대한 관심과 목소리가 커지면서 어떤 기업에서는 4번 계란은 점진적으로 사용하지 않는 방향으로 나가면서 조금씩 개선되고 있습니다. 하지만 아직까지는 전체 유통의 대부분을 차지하고 있는 것이 4번 계란입니다
세척
닭은 배설과 산란을 동일한 기관을 통해 하기때문에 계란 껍데기에는 닭의 분변이 묻을 수밖에 없습니다. 이러한 이유로 살모넬라와 같은 식중독 균이 발생할 수 있기 때문에 조심히 다루어야 하는 식재료입니다. 계란을 만진 후에는 손을 30초 이상 깨끗하게 씻고 다른 조리도구를 만져야 하며, 계란을 세척하고자 한다면 다른 곳에 물이 튀지 않도록 조심해야 합니다. 계란을 세척해서 보관하면 난각 큐티클층이 손상되기 때문에 금방 상할 수 있습니다. 금방 소비하는 계란이 아니라면 미리 세척해서 보관하는 것은 좋지 않습니다. 먹기 직전에 바로 세척하여 사용하고 깨진 껍데기가 들어간 계란은 먹지 않고 버리는 것이 좋습니다.
계란의 영양정보
계란 1개당 평균 80kcal의 열량을 가지고 있습니다. 단백질의 양은 중량에 비해 높으며 비타민, 칼슘 철분 등 몸에 필수적인 미네랄이 풍부합니다. 흰자의 대부분은 단백질이고 철분, 칼슘, 지방, 콜레스테롤 등 대부분의 영양소는 노른자에 있습니다. 그만큼 노른자의 칼로리가 전체의 80-90%로 높습니다.
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